La buona cucina «tra tradizione e innovazione»

Intervista a Paolo Cuccia, presidente del Gambero Rosso. Gli italiani sempre più attenti a quello che mangiano: «Vogliono sperimentare qualcosa di nuovo anche quando stanno a casa» di Graziella Melina

La cucina è cultura. E «quindi, come tutte le forme culturali non può che oscillare tra ritorno alle tradizioni, reinterpretazioni, e un po’ di innovazione». Paolo Cuccia, presidente del Gambero Rosso, non teme affatto che oggi si possa perdere il gusto per la buona cucina. Magari per colpa di strane contaminazioni. O dei tanti prodotti già belli e pronti. L’importante, ammette, è che il cibo sia di qualità. Prima di arrivare alla guida del Gambero Rosso, un anno e mezzo fa, Cuccia in passato è stato vice presidente di Capitalia, presidente di Eur Spa, amministratore delegato di Acea Spa. «Nella mia vita ho fatto tutt’altro», premette, «ma poi dal 2008 al Gambero Rosso ho investito sulla mia passione».

Ingegner Cuccia, come sono cambiati i gusti degli italiani in questi ultimi anni?
L’italiano ha cominciato ad andare più spesso a cena e a pranzo fuori. Però quando sta a casa vuole sperimentare anche qualcosa di nuovo, più complesso. Secondo una ricerca condotta da Giampaolo Fabris per Negroni, i gourmet in Italia sono qualche centinaio di migliaia, poi c’è una popolazione che viene definita dei “foodies”, sono quattro milioni e mezzo, giovani, single, diplomati, laureati, i quali si avvicinano al cibo come forma di divertimento, di cultura, crescita.

A quanto pare, agli italiani piacciono sempre di più i prodotti biologici. Secondo il rapporto Eurispes “Italia 2010”, infatti, nel primo semestre del 2009, si è verificato un incremento degli acquisti domestici di prodotti bio confezionati pari al 7,4 per cento.
Certo, siamo legati ai territori, alle produzioni autentiche. Quest’anno noi del Gambero Rosso siamo stati i primi in assoluto con la nostra guida a premiare i “bicchieri verdi”, ossia i produttori di vino che hanno maggiore attenzione all’ambiente. Il cibo non è considerato soltanto nutrimento, ma anche una forma di approfondimento, di conoscenza, un’esperienza di vita.

A proposito della genuinità dei prodotti, lei che posizione ha rispetto agli ogm, gli organismi geneticamente modificati?
Essendo a favore della autenticità dei territori, tendo a privilegiare le produzioni autoctone e quindi tutto ciò che è più naturale. Credo però che sia un problema mal posto, perché se gli ogm aiutano a dar da mangiare alle popolazioni dei Paesi in via di sviluppo, il ragionamento è diverso. Diciamo che in Italia non ne abbiamo bisogno.

E cosa pensa, invece, del connubio tra fast food e cucina italiana?
La cucina italiana ha una componente storica di fast food, specialmente nelle cucine povere. Penso, per esempio, alla tradizione siciliana del panino con la milza, piuttosto che al pane e panelle, o alle fritture napoletane. Il fast food è la definizione del nuovo, che ci fa un po’ impressione. Fondamentalmente, però, abbiamo bisogno di piccoli pasti o comunque di pasti consumati con velocità. L’importante è che abbiano un contenuto di qualità, un gusto, non siano solo un riempitivo.

Quindi la recente polemica sul fatto che il ministro dell’agricoltura, Luca Zaia, abbia sponsorizzato un panino di una famosa catena di fast food, secondo lei non ha ragion d’essere?
Se il panino è fatto bene e la carne è buona, perché fare polemiche?

Secondo i dati di Federalimentare, nonostante la crisi il settore dell’alimentare regge bene. Nei primi dieci mesi del 2009, si registra una flessione soltanto di -1,6 per cento rispetto allo stesso periodo del 2008. Il “fuori casa” ha ceduto di più. Ma resiste. Come se lo spiega?
Qualche piacere della vita anche durante la crisi uno cerca di mantenerlo, e poi molti dei consumatori spesso fanno dei pasti fuori casa perché tendenzialmente costretti. Comunque, il nostro Paese è stato colpito meno dalla crisi, perché avevamo meno esposizioni, quindi i consumi di base sono scesi meno di altri, e meno degli stessi consumi negli altri Paesi.

I “piatti pronti”, invece, sempre secondo Federalimentare, hanno avuto un aumento dell’1,6 per cento. Ma come si concilia la buona cucina con i prodotti surgelati?
Non dobbiamo confondere il precotto con il surgelato. Il problema è che cosa e come surgeliamo. Se si trova un prodotto eccellente surgelato, non c’è niente di male. Se invece trovo surgelato un prodotto copiato da un altro Paese o addirittura non tenuto nella temperatura giusta, allora può essere anche nocivo. Ci sono insomma surgelati eccellenti e altri che invece sarebbe meglio evitare… e farsi magari due spaghetti con aglio, olio e peperoncino!

12 febbraio 2010

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