“Cose dell’altro pane”

Un architetto alla guida di un panificio un po’ speciale. Speciale per due motivi. Il primo: sforna pane, sì, biscotti come pure torte e bignè, solo che i suoi aficionado sono celiaci, persone cioè che presentano una intolleranza permanente al glutine. E che, tradotto, significa che non possono mangiare cibi che ne contengono. Quindi, niente avena, né frumento, farro, orzo, pelta, segale, triticale (ibrido artificiale tra la segale e il frumento) o il kamut (Ka’ moet, che nell’antico Egitto significava “anima della terra” e altro non è se non l’antenato del grano duro). Il secondo motivo: “Cose dell’altro pane”, questo il nome del panificio in questione, si trova all’interno del monastero delle monache Benedettine di San Giovanni Battista a Monte Mario, storico quartiere di Roma sorto su uno dei rilievi più imponenti della Capitale, a 139 metri sul livello del mare.

Tutto è cominciato quando l’architetto Maria Fermanelli ha saputo che il figlio di una sua cara amica era affetto da celiachia. Immedesimandosi nel ruolo della mamma, in apprensione come ogni mamma che si rispetti per l’alimentazione del ragazzo, e forte dell’esperienza davanti ai fornelli di casa (come della lettura del manuale dell’Artusi, prezioso lascito di quella nonna che non ha mai conosciuto) si è ingegnata nella produzione di alimenti alternativi. Che, cioè, in tutto somigliassero al croissant o alla brioche del bar ma che non contenessero quella particolare proteina. Bella sfida: «Senza glutine – spiega Fermanelli, architetto/pasticciera e amministratore unico dell’azienda – è come togliere il collante agli ingredienti: un’impresa tenerli insieme e, soprattutto, far lievitare l’impasto». Una sfida vinta, però. Anche, e soprattutto, grazie alle monache Benedettine che in questo progetto hanno creduto sin dall’inizio, dando la disponibilità dei vecchi forni del Monastero, in disuso da tanti anni. L’ultima “infornata” risalente forse agli anni immediatamente successivi alla seconda guerra mondiale, quando le suore impastavano circa 200 pani al giorno per le orfanelle dell’educandato. «Con il calo delle vocazioni siamo rimaste in poche, appena 17 consorelle – racconta la madre abbadessa Ildefonsa Paluzzi -; impossibile pensare di gestire da sole un’attività del genere che si affianca alle altre, numerose, nelle quali siamo già impegnate». Un’idea, insomma, talmente buona da aver ricevuto il 5 luglio, nella cornice di Palazzo Valentini, il premio Noi – Nuovi Orizzonti d’Impresa, promosso dall’Ufficio delle Consigliere di Parità della Provincia di Roma e dal Comitato Strategico Uir Femminile Plurale dell’Unione degli Industriali e delle imprese di Roma. A ritirarlo, lei, l’emozionatissima superiora, donna Ildefonsa.

Nel laboratorio, attivo da 4 anni e mezzo, lavorano 12 laiche, più donna Olimpia. Il primo turno inizia alle 4 del mattino, due volte alla settimana, con la produzione di circa 700 kg di pane e pizza. Nei periodi di festa, come il Natale ad esempio, le fornaie (l’azienda è tutta al femminile) arrivano a imbustare ben 4mila pezzi, tra pandori e panettoni. Tutti fatti rigorosamente a mano, lentamente, proprio per evitare che l’impasto – senza glutine – si sfaldi. La distribuzione, oltre che nel negozietto di via Casale di S. Michele, 13 (tel. 06.3385736), avviene per la gran parte in farmacia (uno stand, per l’estate, è allestito pure a Castel Sant’Angelo), anche perché la legge italiana (che delega in questo il sistema sanitario regionale) permette ai celiaci, che qui si riforniscono, di ottenere un rimborso spesa. «Attualmente – spiega Fermanelli – siamo presenti in circa 170 farmacie del Lazio ma entro fine anno pensiamo di coprirne 400 in tutte le regioni». Anche perché la celiachia è davvero diffusa, più di quanto si possa immaginare: l’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400mila, ma ne sono stati diagnosticati appena 65mila. Ogni anno vengono effettuate 5mila nuove diagnosi e nascono 2.800 celiaci, con un incremento annuo del 9%. Per curare la celiachia, attualmente, non esistono terapie mediche. L’unica accortezza è di escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali appunto pane, pasta, biscotti e pizza. Le suore, con anticipo su molti imprenditori navigati, sembrano averlo capito. Certo, il lavoro è duro ma è per una causa buona. Proprio come i risultati.

12 luglio 2007